第一章：緒論

【教學內容】微生物概念、特點；微生物學的發(fā)展歷史及研究對象；食品微生物學的研究內容與任務。

【教學重點及難點】教學重點為微生物的概念，微生物的特點，微生物的發(fā)展簡史，各個時期的代表人物及事件，食品微生物學的研究任務與內容。教學難點為微生物的概念，微生物的特點。

【基本要求】了解微生物學的發(fā)展歷史，微生物與人類的關系，我國微生物的發(fā)展簡況，食品微生物學的研究任務與內容。理解并掌握微生物學發(fā)展史上的重要歷史事件、人物及對微生物學發(fā)展的意義。掌握微生物的概念、分類及其特點。

第二章：微生物主要類群及其形態(tài)與結構

【教學內容】各類微生物的細胞形態(tài)結構、菌落特征與繁殖方式；與食品工業(yè)關系密切的各類微生物。

【教學重點及難點】教學重點為細菌、酵母菌、霉菌的細胞形態(tài)結構，菌落特征與繁殖方式；與食品工業(yè)關系密切的微生物。教學難點為細菌細胞壁的成分與結構，病毒的結構與繁殖方式。

【基本要求】了解與食品工業(yè)關系密切的各類微生物。理解各類微生物的繁殖方式、菌落特征、生長行為。掌握細菌、酵母菌的細胞結構；真菌的繁殖方式；真核生物與原核生物的區(qū)別；病毒的特點、結構和繁殖方式；原核生物、細菌、革蘭氏染色法、細菌細胞壁、肽聚糖、缺壁細菌、L型細菌、原生質體、球狀體、莢膜、鞭毛、芽孢、伴孢晶體、菌落、放線菌、藍細菌、支原體、立克次氏體、衣原體、真核微生物、真菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、噬菌體、烈性噬菌體、溫和噬菌體、前噬菌體、溶源菌、一步生長曲線、類病毒、擬病毒、朊病毒等概念。。

第三章：微生物的營養(yǎng)與代謝

【教學內容】微生物的營養(yǎng)物質，微生物的營養(yǎng)類型，微生物營養(yǎng)物質的吸收方式，培養(yǎng)基，微生物的能量代謝，分解代謝與合成代謝。

【教學重點及難點】教學重點為微生物營養(yǎng)物質的各種運輸方式，微生物營養(yǎng)物質的類型，微生物的營養(yǎng)類型，培養(yǎng)基的種類，化能異氧微生物的生物氧化和產能方式，有氧呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵的概念。教學難點為能異氧微生物的生物氧化和產能方式，生物固氮，有氧呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵的概念，微生物代謝調節(jié)的方式。

【基本要求】了解研究微生物營養(yǎng)物質的原因；影響物質運輸的因素；設計培養(yǎng)基的原則；微生物細胞物質的合成方式。理解微生物營養(yǎng)物質的類型；微生物的氧化方式；碳水化合物的分解代謝；能量的利用。掌握微生物的營養(yǎng)類型及營養(yǎng)物質的各種運輸方式；培養(yǎng)基的種類；如何根據需要設計培養(yǎng)基；微生物的主要產能方式及典型的發(fā)酵途徑；碳源、氮源、生長因子、光能無機營養(yǎng)型、光能有機營養(yǎng)型、化能無機營養(yǎng)型、化能有機營養(yǎng)型、單純擴散、促進擴散、主動運送、基團移位、培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基、天然培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基、選擇性培養(yǎng)基、鑒別性培養(yǎng)基、伊紅美藍乳糖培養(yǎng)基、新陳代謝、生物氧化、EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)、呼吸、無氧呼吸、廣義發(fā)酵和狹義發(fā)酵、同型酒精發(fā)酵、異型酒精發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、生物固氮的概念。

第四章：微生物的生長與控制

【教學內容】微生物生長的測定方法，微生物的生長規(guī)律，影響微生物生長的主要因素以及對有害微生物的控制。

【教學重點及難點】教學重點為微生物的純培養(yǎng)、同步培養(yǎng)、連續(xù)培養(yǎng)等概念，微生物的生長曲線，各種理化及藥物因素對微生物生長的影響。教學難點為連續(xù)培養(yǎng)，各種滅菌方法的原理及應用。

【基本要求】理解獲得微生物純培養(yǎng)的方法；微生物生長的測定；藥物對微生物作用的原理。掌握微生物的生長曲線；掌握物理、化學因素對微生物的作用原理并學會如何利用理化因素更好地促進有益微生物的生長，控制有害微生物的生長；掌握菌落形成單位（cfu）、生長曲線、代時、分批培養(yǎng)、連續(xù)培養(yǎng)、滅菌、消毒、防腐、化療、巴氏消毒法、間歇滅菌法、加壓蒸汽滅菌、熱死時間、熱死溫度、最低抑制濃度等概念。

第五章：微生物的遺傳變異與菌種選育

【教學內容】遺傳變異的物質基礎，微生物的基因突變，微生物的基因重組，微生物菌種選育方法以及菌種保藏方法。

【教學重點及難點】教學重點為微生物的基因重組；微生物菌種選育、保藏的原理和方法。教學難點為證明核酸是遺傳變異物質基礎的經典實驗，基因突變的規(guī)律，微生物的基因重組，營養(yǎng)缺陷性菌株與抗性突變株的篩選方法。

【基本要求】了解國內外菌種保藏機構。理解證明核酸是遺傳變異的物質基礎及基因是自發(fā)突變的經典實驗；基因工程的原理及應用；掌握從自然界分離菌種的方法；誘變育種的一般方法及營養(yǎng)缺陷性菌株與抗性突變株、基因重組育種的原理和方法；微生物保藏的原理及方法；遺傳、變異、飾變、質粒、營養(yǎng)缺陷型、抗性突變型、回復突變、艾姆斯試驗、基因重組、轉化、轉導、接合、原生質體融合、冷凍干燥保藏法、液氮超低溫保藏法、甘油懸液保藏法等概念。

第六章：微生物的生態(tài)

【教學內容】微生物在自然界中的分布，微生物之間的相互關系，微生物在自然界物質循環(huán)中的作用，微生物生態(tài)學的應用。

【教學重點及難點】教學重點和難點為微生物之間的相互關系，微生物在自然界物質循環(huán)中的作用，活性污泥、BOD、COD的概念。

【基本要求】了解微生物在自然界中的分布；微生物生態(tài)學的應用。理解微生物在自然界各類物質循環(huán)中的作用及意義。掌握微生物之間的相互關系；互生、共生、拮抗、寄生、活性污泥、BOD、COD等的概念。 

第七章：微生物的分類鑒定

【教學內容】通用分類單元，各大類微生物分類系統(tǒng)，微生物分類鑒定。

【教學重點及難點】教學重點和難點為微生物的命名規(guī)則，微生物的分類系統(tǒng)和技術。

【基本要求】了解生物的界級分類學。理解微生物的分類系統(tǒng)和微生物的經典及現(xiàn)代鑒定方法。掌握微生物的命名規(guī)則及常見微生物的學名；掌握種、模式種、新種、變種、亞種、雙名法GC比等概念。

第八章：微生物與食品制造

【教學內容】不同的發(fā)酵產品所涉及的微生物類群，發(fā)酵工業(yè)中的主要微生物類群及其在發(fā)酵生產中的作用、發(fā)酵特性。

【教學重點及難點】教學重點為食品制造中常見的微生物類群及其在食品生產工業(yè)中的作用。

【基本要求】了解不同的發(fā)酵產品所涉及的微生物類群。掌握乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、常見霉菌類群及其在發(fā)酵生產中的作用、發(fā)酵特性，能夠針對特定發(fā)酵產品選用恰當的微生物菌種。

第九章：食品腐敗變質及食品保藏

【教學內容】引起各類食品腐敗變質的原因、條件和過程，食品保藏原理及方法。

【教學重點及難點】教學重點為各類食品腐敗變質的微生物變化及食品品質變化，食品保藏原理及方法。

【基本要求】了解各類食品腐敗變質的不同微生物種類；掌握引起鮮乳、罐藏食品、鮮肉、鮮蛋、果蔬、糕點等食品腐敗的主要微生物類群、鮮乳腐敗變質過程、罐藏食品的腐敗變質類型、鮮肉的腐敗變質過程、食品保藏的基本原理及方法；掌握D值、Z值、水活度、腐敗、發(fā)酵、酸敗、脹罐、平酸腐敗、黑變等概念。

第十章：食品微生物檢驗

【教學內容】食品樣品的采集和處理方法，各類食品微生物檢驗方法及其標準。

【教學重點及難點】教學重點和難點為各類食品中細菌菌落總數、大腸菌群數的測定意義及方法。

【基本要求】了解食品樣品的采集和處理方法；各類食品霉菌、酵母菌、致病菌的檢驗原理、方法和標準。掌握各類食品中細菌菌落總數、大腸菌群數的檢驗原理、方法和標準；掌握菌落總數、大腸菌群等概念。

五、參考書目

1．《食品微生物學》，何國慶、賈英民、丁立孝編著，中國農業(yè)大學出版社，2009年第2版。

2.《微生物學教程》，周德慶著，高等教育出版社，2011年第3版；

 

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