2021仲愷農業(yè)工程學院食品工藝學研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生招生考試大綱及參考書目
滿分：150分
考試科目名稱（代碼）：食品工藝學（911）
考試內容范圍[參考書目（作者、出版單位、年份、版次）]：
（一）食品加工保藏原理
1. 食品干藏和冷凍保藏
食品干藏和干制原理。
2. 食品冷凍保藏原理
1) 低溫對微生物和酶活性的影響；
2) 食品的凍結規(guī)律；
3) 食品冷藏及凍藏對食品品質的影響；
4) 食品低溫保藏的原理；
5) 食品冷卻和凍結規(guī)律。     
3. 食品罐藏與罐頭加工工藝原理
1) 基本概念：食品的罐藏；低酸性食品；酸性食品；活菌殘存數曲線；D值；熱力致死時間曲線；TDT值；Z值；冷點；LTLT；HTST；UHT；殺菌公式；高壓殺菌；常壓殺菌。
2) 食品加熱殺菌時間的推算；
3) 殺菌工藝條件的確定；
4) 罐頭食品的一般加工原理；
5) 常見罐頭食品的變質問題。
4. 食品腌漬保藏與腌制工藝原理
1)擴散理論；滲透理論；滲透壓對微生物生長繁殖的影響；
2)發(fā)酵對食品品質的影響；影響食品發(fā)酵的因素；
3)食品腌制的方法；腌制過程中有關因素的控制；
5. 食品輻射保藏與輻射原理
1)輻射的原理；
2)食品輻射的化學與生物學效應；
3)食品輻射的應用。
6. 食品化學保藏原理
1)防腐劑在食品中的安全使用；
2)抗氧化劑在食品中的應用。
（二）果蔬制品工藝
1. 果蔬的速凍
1)速凍，果蔬原料的冰點，最大冰晶生成帶；
2)速凍關鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術；
3)果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。
2. 果蔬的糖制和腌制
1)返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念；
2)果脯和蜜餞的加工工藝過程。
（三）肉制品工藝學
1. 肉品原料學
宰后肌肉的變化、肉的食用品質評定、宰后肌肉的變化機理、影響肉的食用品質的因素；
2. 中式肉制品加工
腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等中式肉制品加工的特點和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香腸制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特點和方法。
（四）烘焙食品工藝
1. 焙烤食品基本概念與分類
焙烤食品的定義、分類
2. 原輔材料
原料的特點及對產品品質的影響
3. 餅干生產工藝  
1)餅干的分類；
2)餅干生產的主要工藝過程及操作要點；
3)面團的調制、輥軋、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生產工藝  
1)面包的配方，面包生產工藝流程；
2)面團發(fā)酵的原理，影響面團發(fā)酵的因素；
3)面團的調制、發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要點。
（五）發(fā)酵食品工藝
1、發(fā)酵食品的種類、食品發(fā)酵原理
2、啤酒相關概念、分類，釀造原料、麥芽及麥芽汁的制備、啤酒生產工藝。使用大麥的目的，麥汁煮沸的作用，啤酒花的主要成分及其添加作用和原則，傳統啤酒主酵過程的現象和要求，啤酒后發(fā)酵的目的，啤酒的過濾和分離方法。
3、白酒相關概念、分類，各種白酒的生產工藝及發(fā)酵原理。
4、葡萄酒的相關概念及分類，葡萄酒發(fā)酵過程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的，葡萄酒的釀造工藝、儲存方法。
5、黃酒相關概念、分類，釀造工藝及其發(fā)酵機理；黃酒釀造過程中的主要微生物。
6、食醋和醬油的相關概念、分類、生產工藝流程及其發(fā)酵相關機理，營養(yǎng)指標。
 
參考書目：
《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2016；
 《畜產食品工藝學》（第二版），蔣愛民主編，中國農業(yè)出版社，2000；
《發(fā)酵食品工藝學》，侯紅萍主編，中國農業(yè)大學出版社，2016-03-01。
 
 

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