2022年河北北方學(xué)院食品工藝學(xué)碩士研究生考研大綱及參考書目

發(fā)布時(shí)間：2021-09-28 編輯：考研派小莉推薦訪問(wèn)：

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2022年河北北方學(xué)院食品工藝學(xué)碩士研究生考研大綱及參考書目正文

《食品工藝學(xué)》考試大綱

考試參考書：指定參考書為《食品工藝學(xué)》第一版，汪志君、韓永斌、姚曉玲主編考試內(nèi)容：

第一章食品的成分

第一節(jié) 食品的一般成分

一、蛋白質(zhì)

二、碳水化合物

三、脂質(zhì)

四、維生素礦物

五、礦物元素

第二節(jié) 食品的特殊成分

一、呈味物質(zhì)

二、香氣成分

三、色素成分

四、天然毒性成分與污染物

第三節(jié) 食品成分的加工特性

一、蛋白質(zhì)的加工特性

二、碳水化合物的加工特性

三、脂質(zhì)的加工及貯藏特性四、維生素的加工特性

五、礦物元素的加工特性

第二章食品加工保藏原理

第一節(jié) 食品加工保藏中的質(zhì)量變化一、食品質(zhì)量構(gòu)成因素

二、食品的變質(zhì)因素

第二節(jié) 熱冷處理保藏原理一、熱處理與食品保藏

二、冷處理與食品保藏

第三節(jié) 脫水處理保藏原理一、水分活度與微生物控制

二、水分活度與酶活性的關(guān)系

三、水分活度與非酶褐變的關(guān)系第四節(jié) 腌漬與煙熏處理保藏原理一、影響滲透壓的陰虛

二、食鹽的保藏作用三、食糖的保藏作用四、煙熏的保藏作用第五節(jié) 發(fā)酵保藏原理一、食品發(fā)酵類型

二、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響第六節(jié) 化學(xué)保藏原理

一、常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理二、食品化學(xué)保藏劑使用原則

三、酸化處理對(duì)食品保藏的作用第七節(jié) 輻照保藏原理

一、食品輻射加工的基本原理二、食品輻照技術(shù)的特點(diǎn)

三、食品輻照推薦的劑量范圍第八節(jié) 其他加工保藏原理

一、超高壓技術(shù)及原理

二、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)及原理第三章畜產(chǎn)食品加工工藝

第一節(jié) 肉制品加工工藝一、分割肉的類別

二、肉的主要化學(xué)成分三、肉的食用品質(zhì)

四、肉的貯藏和保鮮五、中式肉制品

六、西式肉制品

第二節(jié) 乳制品加工工藝一、乳的化學(xué)組成

二、原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理

三、消毒牛乳的加工工藝四、煉乳加工

五、發(fā)酵乳制品加工工藝六、乳粉生產(chǎn)

七、其他乳制品

第三節(jié) 蛋制品加工工藝一、禽蛋的化學(xué)組成

二、濕蛋制品加工三、蛋粉加工

四、其他蛋制品加工

第四章水產(chǎn)食品加工工藝第一節(jié) 水產(chǎn)原料及特點(diǎn) 一、水產(chǎn)原料的成分

二、水產(chǎn)原料的特點(diǎn)

第二節(jié) 水產(chǎn)食品冷凍工藝一、水產(chǎn)食品的冷卻與冷藏二、水產(chǎn)品的微凍保鮮

三、水產(chǎn)品的凍結(jié)、凍藏四、水產(chǎn)品冷凍加工實(shí)例第三節(jié) 水產(chǎn)食品干制工藝一、水產(chǎn)干制品種類

二、干制品加工工藝三、干制品包裝

第四節(jié) 水產(chǎn)食品腌制工藝一、腌制對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響二、水產(chǎn)腌制品及加工工藝第五節(jié) 水產(chǎn)食品熏制工藝一、熏煙的產(chǎn)生與作用

二、熏制品種類

三、熏制方法與設(shè)備四、熏制加工工藝

第六節(jié) 魚糜制品加工工藝一、魚糜制品的凝膠化及彈性二、魚糜制品加工工藝

第五章農(nóng)產(chǎn)食品加工技術(shù)

第一節(jié) 面制食品加工工藝一、小麥粉的分類及特點(diǎn)二、面包的生產(chǎn)技術(shù)

三、餅干的生產(chǎn)技術(shù)四、糕點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)五、掛面的生產(chǎn)技術(shù)

第二節(jié) 米制食品加工工藝一、米的種類及其特點(diǎn)

二、米粉加工工藝

三、方便米飯加工工藝四、膨化米果加工工藝

第三節(jié) 豆制食品加工工藝一、大豆的成分及特點(diǎn)

二、豆腐加工工藝三、腐竹加工工藝

四、速溶豆粉加工工藝第六章園藝產(chǎn)品加工工藝

第一節(jié) 園藝產(chǎn)品原料的預(yù)處理1、園藝產(chǎn)品加工對(duì)原料的要求

2、園藝產(chǎn)品加工原料的預(yù)處理第二節(jié) 果蔬干制工藝

1、干制方法

2、影響果蔬干制速度的因素

3、果蔬干制工藝流程及加工要點(diǎn)第三節(jié) 果蔬罐藏工藝

一、果蔬罐藏基本工藝二、果蔬罐藏加工要點(diǎn)

第四節(jié) 果蔬制汁工藝一、果蔬汁分類

二、果蔬汁加工基本工藝三、果蔬汁加工技術(shù)要點(diǎn)第五節(jié) 果蔬速凍工藝

一、果蔬速凍工藝

二、果蔬速凍操作要點(diǎn)三、果蔬速凍實(shí)例

第六節(jié) 果蔬糖制工藝一、食糖的種類與作用

二、果膠在糖制加工中的作用三、果蔬糖制品的種類

四、蜜餞類糖制加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)五、果醬類糖制加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)第七節(jié) 蔬菜鹽腌工藝

一、蔬菜腌制品種類

二、蔬菜在腌制過(guò)程中的劣變及其防止措施三、蔬菜鹽腌工藝及要點(diǎn)

四、蔬菜醬制工藝及要點(diǎn)五、蔬菜泡制工藝及要點(diǎn)第七章調(diào)味品加工工藝第一節(jié) 食醋釀造工藝一、制醋原料；

二、固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋；第二節(jié) 醬油釀造工藝

一、生產(chǎn)醬油原料；二、種曲制備；

三、固態(tài)低鹽法醬油發(fā)酵工藝；第八章軟飲料加工工藝

第一節(jié) 包裝飲用水生產(chǎn)工藝一、包裝飲用水的類別

二、飲用天然礦泉水加工工藝三、飲用純凈水加工工藝

第二節(jié) 碳酸飲料加工工藝一、碳酸飲料的類別

二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程第三節(jié) 茶飲料加工工藝

一、茶飲料類別

二、茶飲料基本生產(chǎn)工藝第四節(jié) 蛋白飲料生產(chǎn)工藝一、蛋白飲料類別

二、含乳飲料

三、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝第五節(jié) 固體飲料加工工藝一、果味型固體飲料

二、蛋白型固體飲料三、其他型固體飲料

第六節(jié) 特殊用途飲料加工工藝一、運(yùn)動(dòng)飲料

二、營(yíng)養(yǎng)素飲料

第七節(jié) 果汁和蔬菜汁類飲料加工工藝一、果汁和蔬菜汁類飲料類別

二、果汁和蔬菜汁類飲料生產(chǎn)工藝第九章白酒釀造工藝

第一節(jié) 白酒種類與主要原輔料一、白酒種類；

二、白酒生產(chǎn)原輔料；第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝一、大曲分類；

二、高溫曲生產(chǎn)；

第三節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝

一、濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝；

二、清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝；第十章黃酒釀造工藝

第一節(jié) 黃酒的種類與特點(diǎn)一、黃酒種類；

二、黃酒生產(chǎn)特點(diǎn)；

第二節(jié) 黃酒釀造工藝基礎(chǔ)一、糖化發(fā)酵劑制備；

二、原料處理；

第三節(jié) 黃酒傳統(tǒng)釀造工藝一、攤飯式發(fā)酵；

二、喂飯式發(fā)酵；第十一章啤酒釀造工藝

第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝一、啤酒生產(chǎn)原輔料；二、啤酒麥芽制備；三、啤酒發(fā)酵；

第二節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性一、啤酒的生物穩(wěn)定性；

二、啤酒的非生物穩(wěn)定性；第十二章葡萄酒釀造工藝

第一節(jié) 釀造用葡萄一、果皮；

二、果核；

三、果肉和汁；

第二節(jié) 葡萄酒釀造前預(yù)處理一、果汁分離與壓榨；

二、葡萄汁成分調(diào)整；第三節(jié) 葡萄酒的發(fā)酵一、葡萄酒酵母發(fā)酵劑；二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝；三、白葡萄酒發(fā)酵工藝；

第四節(jié) 葡萄酒的穩(wěn)定性與貯存管理一、葡萄酒的穩(wěn)定性；

二、葡萄酒的貯存管理；

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