2021年寧波大學(xué)碩士研究生招生考試初試科目

    考　試　大　綱

    科目名稱:341農(nóng)業(yè)知識綜合三

    一、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

    （一）試卷滿分及考試時間

    本試卷滿分為150分，考試時間180分鐘。

    （二）考試形式

    考試形式為閉卷、筆試。

    （三）試卷題型結(jié)構(gòu)

    1.名詞解釋

    2.簡答題

    3.論述題

    二、考查目標(biāo)

    食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)：要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)基本概念、基礎(chǔ)理論和基本方法，能夠運(yùn)用基本原理和方法分析、判斷和解決有關(guān)實(shí)際問題。

    食品安全與衛(wèi)生：要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品安全的基本概念、生物性污染、農(nóng)用化學(xué)品、有害元素、有害有機(jī)物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉(zhuǎn)基因食品的安全性；食物中毒及其預(yù)防等。

    三、考試內(nèi)容概要

    第一部分食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（75分）

    1.食品分析基本知識

    掌握食品分析中的數(shù)據(jù)處理等知識。

    2.樣品的采集、制備與保存

    掌握樣品的采集、制備與保存等知識。

    3.肉類/水產(chǎn)品鮮度的測定

    掌握總揮發(fā)性鹽基氮、魚類組胺測定。

    4.水分與水分活度測定

    掌握水分含量的測定：主要包括熱干燥法、真空干燥法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法等。

    掌握水分活度值的測定：主要包括擴(kuò)散法等。

    5.灰分的測定

    掌握總灰分、水溶性和酸不溶性灰粉的測定方法。

    6.酸度的測定

    掌握果蔬及某些食品中常見的有機(jī)酸、總酸度、pH值、揮發(fā)性酸度的測定。

    7.脂類的測定

    掌握脂類總量的測定，包括索氏提取法、堿性乙醚提取法、巴布科克氏法等；以及油脂的酸價、過氧化物值等的測定。

    8.維生素的測定

    掌握VA、VE、VC等含量的測定。

    9.碳水化合物的測定

    掌握糖類提取、澄清、還原糖測定；掌握淀粉、粗纖維的測定等。

    10.蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

    掌握蛋白質(zhì)的定量方法、氨基酸的總量測定。

    11.食品添加劑測定

    掌握漂白劑（SO2）、發(fā)色劑（硝酸鹽與亞硝酸鹽）、抗氧化劑（BHA、BHT）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸）等的測定。

    12.食品中重要元素的測定

    掌握鐵、碘、鈣、錫、砷、鉛、汞、銅、鋅等元素的測定。主要包括：硫氰酸鹽比色法、重鉻酸鉀比色法、高錳酸鉀滴定法、苯芴酮比色法、銀鹽測砷法、古蔡氏砷斑比色法、雙硫腙法、二乙胺二硫代甲酸鈉法、原子吸收分光光度法等。

    第二部分：食品安全與衛(wèi)生（75分）

    1．緒論

    掌握食品安全的定義、食品污染的分類，了解食品安全研究內(nèi)容和發(fā)展趨勢。

    2．生物性污染與食品安全

    掌握食品腐敗變質(zhì)的原因，化學(xué)變化過程和防控措施；掌握霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件，重點(diǎn)掌握黃曲霉毒素的來源、性質(zhì)、毒性和控制措施；了解肝炎病毒、禽流感病毒等的污染來源和危害。

    3．農(nóng)用化學(xué)品與食品安全

    掌握濫用氮肥對食品安全的影響；掌握有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的毒性及控制措施；掌握抗生素、氯霉素、硝基呋喃、鹽酸克倫特羅等殘留于食品中對人體健康的危害。

    4．有害元素與食品安全

    了解有害元素的概念及其污染食品的概況；熟悉有害元素污染食品的來源及其防治措施；掌握有害元素汞、鎘、鉛、砷的來源、對人體健康的危害及其防治措施。

    5．有害有機(jī)物與食品安全

    熟悉食品中N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、多氯聯(lián)苯以及二噁英等有害有機(jī)物的來源，掌握食品中這五大類有害有機(jī)物對健康的危害，了解五大類有害有機(jī)物污染食品的預(yù)防措施。

    6．食品添加劑與食品安全

    掌握食品添加劑的使用原則，了解常見的安全性較低的食品添加劑以及禁用添加劑的毒性、易污染的食品。

    7．加工食品的安全性

    掌握食品加工過程中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對人體健康的不良影響，掌握加工過程不安全因素產(chǎn)生的條件及防控措施。

    8．轉(zhuǎn)基因食品的安全性

    了解轉(zhuǎn)基因技術(shù)的基本概念、主要內(nèi)容、步驟和轉(zhuǎn)基因食品的概況；掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的基本原則，了解轉(zhuǎn)基因食品安全性評價方法和評價內(nèi)容。

    9．食物中毒及其預(yù)防

    掌握食源性疾病與食物中毒的基本概念；掌握食物中毒的分類，熟悉各類食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、危害、預(yù)防和控制措施；掌握有毒動植物食物中毒、有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒發(fā)生時的處理及對策。

    四、主要參考書

    1.《食品分析》，李和生主編，科學(xué)出版社，2014；

    2.《食品安全學(xué)》（第二版），丁曉雯，柳春紅主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016。

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