2021寧波大學(xué)食品加工與安全控制研究生考試大綱及參考書目    2021年寧波大學(xué)碩士研究生招生考試初試科目

    考試大綱

    科目代碼、名稱:949食品加工與安全控制

    一、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

    （一）試卷滿分值及考試時(shí)間

    本試卷滿分為150分，考試時(shí)間180分鐘。

    （二）答題方式

    答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成；答案必須寫在答題紙（由考點(diǎn)提供）相應(yīng)的位置上。a

    （三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

    考試內(nèi)容主要包括食品加工基本原理、主要加工技術(shù)的實(shí)施方法及對食品品質(zhì)的影響、常見食品的加工及特性；加工中的食品安全性、影響食品安全性因素的危害評價(jià)以及食品加工中的安全控制技術(shù)。

    （四）試卷題型結(jié)構(gòu)

    1.名詞解釋；2.簡答題；3.論述題

    二、考查目標(biāo)

    課程考試目的在于測試考生對食品加工基本原理和技術(shù)、食品加工中的安全控制技術(shù)的熟悉程度，以及如何應(yīng)用于常見食品的生產(chǎn)實(shí)際。

    三、考試內(nèi)容概要

    第一部分：食品加工

    1.緒論

    食品加工的原料特性；食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢。

    2.食品的脫水

    食品的干燥機(jī)制；食品的干制方法及干制對食品品質(zhì)的影響。

    3.食品的熱處理和殺菌

    食品的熱處理原理；常見熱處理技術(shù)及熱處理與食品質(zhì)量的關(guān)系。

    4.食品冷凍

    食品冷凍保藏原理；食品的冷卻和冷藏；食品的凍結(jié)和凍藏；凍制品的包裝和貯藏。

    5.食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

    食品的腌漬、發(fā)酵、煙熏的概念及代表性食品。

    6.食品加工工藝

    常見肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力及谷物制品的加工及特性。

    第二部分：食品安全控制

    1.食品安全控制的基本概念

    食品質(zhì)量與安全的基本概念；食品安全控制基本概念。

    2.質(zhì)量管理體系

    ISO900族標(biāo)準(zhǔn)概述；八項(xiàng)質(zhì)量管理原則；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實(shí)施；質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的理解與實(shí)施。

    3.全面質(zhì)量控制

    全面質(zhì)量管理的基本概念和要求；全面質(zhì)量管理的推行。

    4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

    衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的概述；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的主要內(nèi)容。

    5.食品良好操作規(guī)范

    良好操作規(guī)范概述；國內(nèi)外良好操作規(guī)范相關(guān)內(nèi)容。

    6.食品安全控制體系HACCP

    HACCP的基本原理，HACCP計(jì)劃的制訂與實(shí)施，HACCP、SSOP、GMP之間的關(guān)系，HACCP體系在食品企業(yè)的建立。

    四、主要參考書

    《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2018。

    《食品質(zhì)量與安全管理學(xué)》，秦文、王立峰主編，科學(xué)出版社，2017。

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