2021青海大學食品化學專業(yè)研究生考研考試大綱

發(fā)布時間：2020-12-09 編輯：考研派小莉 推薦訪問：
2021青海大學食品化學專業(yè)研究生考研考試大綱

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2021青海大學食品化學專業(yè)研究生考研考試大綱 正文

一、考試基本要求及適用范圍概述
《食品化學》考試大綱適用于青海大學食品科學、農產
品加工及貯藏工程（碩士）專業(yè)學位研究生入學考試?！妒?/div>
品化學》主要測試考生對食品化學相關基本概念的了解，對
食品及食物中主要營養(yǎng)化學成分的結構與性質，食品中各組
分之間的相互作用和這些組分在食品加工與貯藏中的物理變
化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和作用對食品
色、香、味、質構、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性影響等專業(yè)知識的掌
握，對食品化學在實際生活生產中的應用和意義的掌握。
二、考試形式及結構
《食品化學》考試為閉卷，筆試，考試時間為 180 分
鐘，本試卷滿分為 150 分。試卷結構（題型）
填空題：10 小題，每空 1 分，共 30 分
選擇題：10 小題，每小題 1.5 分，共 15 分
名詞解釋題：5 小題，每小題 4 分，共 20 分
判斷題：10 小題，每小題 1 分，共 10 分
簡答題：5 小題，每小題 6 分，共 30 分
綜合題：3 小題，每小題 15 分，共 45 分
三、考試內容
1. 緒論：了解食品化學的概念、研究內容、研究方法、食
品化學的發(fā)展歷史及最新研究進展和動態(tài)、食品加工貯藏過程
中主要的化學變化及其對食品品質和安全性的影響以及該課程
在食品科學中的地位和意義。
2. 水分：掌握水和冰的結構、存在形式及其在食品體系中
的行為對食品的質地、風味和穩(wěn)定性的影響；掌握水分活度與
水分吸濕等溫線的概念及應用；掌握水分活度對食品穩(wěn)定性的
影響；了解食品中水分含量和水分活度的測定方法。
3. 蛋白質：熟悉蛋白質的四級結構；掌握食品中蛋白質及
氨基酸的理化性質及測定方法；掌握蛋白質變性的概念及引起
蛋白質變性的因素；了解蛋白質的功能性質及其在貯藏加工過
程中的變化；熟悉食品加工條件對食品品質和營養(yǎng)性的影響。
4. 碳水化合物：熟悉碳水化合物的概念、結構和分類，
單、雙糖在食品應用方面的物理性質及化學性質；掌握淀粉的
糊化、老化作用的機理、影響因素及作用，果膠凝膠的形成機
理、影響因素及應用；掌握碳水化合物在食品加工儲藏過程中發(fā)生的化學變化及其對食品營養(yǎng)、感觀性狀和安全的影響，如
美拉德反應、焦糖化反應等；了解多糖的結構以及在食品中的
功能。
5. 脂質：了解脂肪及脂肪酸的組成特征及命名，熟悉脂肪
結晶特性、熔化特性、油脂的乳化等物理性質，過氧化值、酸
價、碘值等優(yōu)質質量評價方法；掌握油脂氧化的機理、影響因
素，抗氧化劑的抗氧化原理以及油脂在加工儲藏中發(fā)生的其它
化學變化。
6. 維生素與礦物質：掌握常見維生素的理化性質、穩(wěn)定
性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質的影響；了
解食品中礦物質的分類及其存在形式；掌握礦物質在生物體內
的功能以及礦物質對食品性狀的影響；礦物質在加工和貯藏過
程中的變化。
7. 酶：熟悉酶的化學本質和特點、分類，酶活力和酶反應
動力學；掌握酶促褐變的機理、影響因素；食品貯藏和加工中
的酶促褐變及其抑制。
8. 食品的風味物質：了解食品呈味物質的相互作用；掌握
食品呈味物質的呈味機理和食品香氣的形成途徑；掌握常見食
品呈味物質的呈味特點及其在食品加工中的應用；熟悉食品香
氣物質在食品加工中的應用及食品中不良氣味的抑制。
9. 食品添加劑：了解食品添加劑的定義、分類及其在食品
工業(yè)中的地位和作用；了解食品添加劑的發(fā)展趨勢；掌握食品
添加劑的選用原則和要求；掌握常見食品添加劑的化學結構以及基本的物理化學性質；了解常見食品添加劑可能在食品貯藏
加工中發(fā)生的重要變化及其條件。
四、考試要求
研究生入學考試科目《食品化學》為閉卷，筆試，考試時
間為 180 分鐘，本試卷滿分為 150 分。答案必須寫在答題紙
上，寫在試題紙上無效。
五、主要參考教材（參考書目）
《食品化學》（2014 年 7 月第 2 版），汪東風編著；化學
工業(yè)出版社；
《食品化學》（2014 年 8 月第 1 版），趙國華編著；科學
出版社；
《食品化學》（2002 年 7 月第 3 版），闞建全編著；中國
農業(yè)大學出版社。

青海大學

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