浙江農(nóng)林大學碩士研究生入學考試同等學歷加試

    《食品工藝學》考試大綱

    一、考試方法和考試時間

    本試卷采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時間為120分鐘。

    二、考試內(nèi)容和考試要求

    1.食品的腐敗變質(zhì)及其控制

    考試內(nèi)容

    （1）引起食品腐敗變質(zhì)的因素

    （2）食品保藏的基本原理

    考試要求

    掌握引起食品腐敗變質(zhì)的因素及食品保藏的基本原理；掌握食品保藏的主要方法；熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑；了解柵欄技術的原理。

    2.食品的低溫保藏

    考試內(nèi)容

    （1）低溫防腐的基本原理

    （2）食品的冷卻和冷藏

    （3）食品的凍藏

    （4）食品的解凍

    考試要求

    掌握食品低溫保藏的原理；掌握食品冷卻與冷藏、凍結與冷藏的方法及其質(zhì)量控制。

    3.食品罐藏、

    考試內(nèi)容

    （1）罐藏的基本原理

    （2）罐藏的基本工藝過程

    （3）軟罐頭

    考試要求掌握食品罐藏的基本工藝過程；掌握罐藏食品殺菌時間的計算方法以及殺菌工藝條件的確定。

    4.食品的干制保藏

    考試內(nèi)容

    （1）食品干燥保藏的基本原理

    （2）食品的干制過程

    （3）食品常用的干燥方法

    （4）食品干制過程中的變化

    （5）干制品的包裝和貯藏

    （6）干制品的干燥比和復水性

    考試要求

    掌握食品干燥保藏的基本原理；掌握干燥比、復水比和復重系數(shù)的概念及計算方法。

    5.食品的腌制與煙熏

    考試內(nèi)容

    （1）食品腌制的基本原理

    （2）腌制品色澤的形成

    （3）食品的煙熏

    考試要求

    掌握食品腌制過程中的擴散和滲透平衡；掌握腌制品色澤形成的原因，肉類發(fā)色的機理；掌握熏煙的成分與作用，熟悉食品的煙熏方法。

    6.食品的輻照保藏

    考試內(nèi)容

    （1）食品照射殺菌的基本原理

    （2）輻照在食品保藏上的應用

    （3）輻照對食品品質(zhì)的影響

    考試要求

    掌握基本概念：放射性同位素，半衰期，輻射；掌握輻照后食品發(fā)生的化學和生物學效應。

    五、主要教材及參考用書

    教材：《食品工藝學導論》,馬長偉,曾名勇主編,中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2002,ISBN：9787810664448

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