2021集美大學(xué)食品加工與安全綜合知識研究生考試大綱 正文

考試科目代碼：[824]

考試科目名稱: 食品加工與安全綜合知識

一、考核目標(biāo)

（一）考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內(nèi)容、基本特點(diǎn)的掌握程度。

（二）考查考生運(yùn)用食品加工與安全的基本理論解決實際生產(chǎn)問題的能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

（一）考試時間：180 分鐘，滿分：150 分。

（二）題型結(jié)構(gòu)

1、名詞解釋題：8 小題，每小題 5 分，共 40 分。

2、簡答題：5 小題，每小題10 分，共50 分。

3、論述題：4 小題，每小題 15 分，共 60 分。

三、 答題方式

閉卷筆試。

四、考試內(nèi)容

（一）“中華人民共和國食品安全法”部分，20%（30分）

1、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

4、食品標(biāo)簽、說明書和廣告的要求

5、食品檢驗

6、食品安全事故處置和法律責(zé)任

（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45分）

1、食品安全危害及其預(yù)防措施

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

3、良好操作規(guī)范（GMP）

4、保健食品加工的GMP要素

5、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

6、乳制品加工的安全控制

7、水產(chǎn)品加工的安全控制

（三）“食品工藝學(xué)導(dǎo)論”部分，50%（75分）

1、食品加工的化學(xué)與生物學(xué)基礎(chǔ)

2、食品的低溫保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化學(xué)保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鮮技術(shù)

8、食品有效成分的高效分離與精制

9、食品加工工藝案例（乳及乳制品的加工和果蔬制品的加工）

五、主要參考書目

（一）《中華人民共和國食品安全法》，2018年修訂最新版。

（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌，錢和主編，中國輕工業(yè)出版社，2008年版。

（三）1.《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，馬長偉，曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年版；2.《食品工藝學(xué)》，朱蓓薇,張敏主編．科學(xué)出版社，2015年版。

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