2021陜西師范大學(xué)食品化學(xué)研究生考試大綱 正文

陜西師范大學(xué)碩士研究生招生考試
“926-食品化學(xué)”考試大綱
一、考試性質(zhì)
本《食品化學(xué)》考試大綱適用于陜西師范大學(xué)食品化學(xué)、食品科學(xué)、糧食油質(zhì)與植物蛋白質(zhì)工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程等學(xué)科碩士研究生招生考試。包括《水》、《糖類》、《脂類》、《蛋白質(zhì)》、《酶》、《食品風(fēng)味》及《食品色素》七部分內(nèi)容?！妒称坊瘜W(xué)》考試力求反映食品化學(xué)、食品科學(xué)、糧食油質(zhì)與植物蛋白質(zhì)工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程等學(xué)科碩士學(xué)位的特點(diǎn)，科學(xué)、公平、準(zhǔn)確、規(guī)范地測(cè)評(píng)考生的基本素質(zhì)和綜合能力，選拔具有發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀人才入學(xué)，為國家的食品科學(xué)及安全建設(shè)的發(fā)展培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、具有較強(qiáng)分析與解決實(shí)際問題能力的高層次、應(yīng)用型、復(fù)合型的食品行業(yè)專業(yè)人才。
一、考試的基本要求
測(cè)試考生對(duì)于與水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、酶、食品風(fēng)味及食品色素相關(guān)的基本概念、基礎(chǔ)理論的掌握和運(yùn)用能力。
二、考試方法和考試時(shí)間
食品化學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
三、考試內(nèi)容
（一）水
1.  食品中水分存在形式；
2.  食品中水與溶質(zhì)相互作用；
3.  水分活度概念；
4.  水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。
（二）糖類
1.  食品中的糖及其物理性質(zhì)；
2.  美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)；
3.  低聚糖的生理功能；
4.  食品中典型多糖多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)的性質(zhì)及反應(yīng)。
  （三）脂類
1.  天然脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)和組成；
2.  常見油脂的組成特性；
3.  油脂的物理性質(zhì)；
4.  油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；
5.  油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用；
6.  油脂的氧化及乳化。
（四）蛋白質(zhì)
1.  蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)
2.  影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素
3.  蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力
4.  蛋白質(zhì)的變性及其影響因素
(五)  酶
1.  影響酶活力的因素；
2.  酶促褐變；
3.  固定化酶；
4.  酶活的測(cè)定原理及方法；
5.  作為食品加工助劑而使用的酶。
（六） 食品色素
1.  四吡咯色素；
2.  類胡蘿卜素；
3.  多酚類色素；
4.  其它天然食用色素。
（七） 食品風(fēng)味
1.  味感；風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)；
2.  一些典型的食品風(fēng)味物質(zhì)。
四、掌握重點(diǎn)
1. 食品中主要的化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)的影響
2. 水的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義
3.  理解水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
4. 美拉德反應(yīng)的條件，過程、生成物和特點(diǎn)
5. 美拉德褐變反應(yīng)及其對(duì)食品營養(yǎng)，感觀性狀和安全的影響
6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用
7. 脂類的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，脂類中常見乳化劑的乳化原理；
8. 油脂的精煉
9. 脂類自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程的機(jī)理
10.穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力 
11. 蛋白質(zhì)變性的因素
12. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
13.食品原料中的內(nèi)源酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響
五、主要參考書目
[1] 闞建全主編. 食品化學(xué)（第三版）北京：中國農(nóng)大出版社，2016
[2] 謝筆鈞，何慧主編. 食品化學(xué).北京:科學(xué)出版社，2011
[3] 王璋等編. 食品化學(xué). 北京：中國輕工出版社，1999. 
 
 
 
 
編制單位：陜西師范大學(xué)
編制日期：2018年9月15日
 
 

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