2021武漢輕工大學(xué)農(nóng)業(yè)綜合三（食品學(xué)院）專業(yè)研究生考試大綱 正文

一、考試目標
考察學(xué)生對食品安全理論知識的理解、掌握情況及運用相關(guān)理論知識解決實
際問題的能力，重點考察食品安全危害及預(yù)防控制措施、食品安全性評價和風(fēng)險
分析體系、食品安全質(zhì)量管理控制體系。
二、考試內(nèi)容
1. 食品安全現(xiàn)狀及對策
掌握我國重大食品安全事件發(fā)生的過程、原因及控制對策，我國食品安全面
臨的主要問題及對策，掌握我國保障食品安全的法律體系、標準體系、認證體系、
監(jiān)管體系等。
2. 食品安全生物危害及預(yù)防控制措施
掌握食品中真菌、細菌、病毒、寄生蟲及天然毒素等生物危害的控制技術(shù)原
理和控制措施。掌握食品腐敗變質(zhì)的過程和措施。
3. 食品安全化學(xué)危害及預(yù)防控制措施
掌握食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬、有機污染、食品加工形成有害物的
危害、毒性機制和控制措施。
4. 食品安全性評價和風(fēng)險分析體系
掌握食品安全性評價的相關(guān)基本概念，掌握食品安全性毒理試驗的階段和內(nèi)
容。掌握分析評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流理論框架體系。
5. 食品安全質(zhì)量管理控制體系
掌握 SC、GMP、SSOP、HACCP 的相關(guān)基本概念，掌握質(zhì)量管理控制體系
的技術(shù)原理和運用。
6. 其他
了解和掌握新技術(shù)和新資源帶來的新的食品安全挑戰(zhàn)，了解和掌握我國最新
的食品安全法律、政策、研究熱點。
三、總分值
總分值 50 分。
四、試題形式與結(jié)構(gòu)
1. 選擇題；2.判斷題；3.名詞解釋； 4.簡答題；5. 論述題
五、參考教材
1. 丁曉雯，柳春紅．《食品安全學(xué)》．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社．2016.9（主要參
考教材）
2. 史賢明．《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》．中國農(nóng)業(yè)出版社，2007.5（參考教材）
《食品法規(guī)》部分
一、考試目標
考察學(xué)生對食品法規(guī)與標準基礎(chǔ)理論知識的理解、掌握情況，以及運用
相關(guān)理論知識解決實際問題的能力。
二、考試內(nèi)容
1、食品法律法規(guī)基礎(chǔ)知識
掌握法律法規(guī)的基本概念；食品法律法規(guī)的淵源和體系；食品法律法規(guī)的制
定和實施。
2、中國食品法律法規(guī)
熟悉并理解《中華人民共和國食品安全法》，《中華人民共和國標準化法》，《中
華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等與食品安全
密切相關(guān)的我國法律法規(guī)，特別是 2015 年修訂的《中華人民共和國食品安全法》。
熟悉并了解我國《食品安全法》演變的歷史，我國食品安全監(jiān)管體制變遷的
淵源，并熟悉我國現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制與現(xiàn)狀。
3、食品標準基礎(chǔ)知識
掌握標準和標準化定義；標準不同分類的方法；標準的制定；食品標準的結(jié)
構(gòu)。重點是食品標準的結(jié)構(gòu)，并掌握食品標準編寫的要點。熟悉并了解法規(guī)與標
準的特點與差異。
4、中國食品標準
掌握我國主要食品標準，特別是食品基礎(chǔ)標準，食品安全標準；食品產(chǎn)品標
準；食品檢驗方法標準；食品流通標準。重點是食品安全標準的主要內(nèi)容。
5、國際食品法規(guī)與標準
掌握國際食品法典、國際標準化組織、國際標準的定義；了解發(fā)達國家和地
區(qū)食品法規(guī)與標準對我國食品安全監(jiān)管工作有哪些借鑒作用與意義。
6、食品認證管理
掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的定義與特點，并熟悉無公害農(nóng)產(chǎn)
品、綠色食品、有機食品的特點與差異。了解我國食品認證的基本體系與流程。
三、總分值
總分值 50 分
四、試題形式與結(jié)構(gòu)
1、填空題；2、名詞解釋； 3、選擇題； 4、判斷題；5、簡答題；6、論述
題
五、參考教材
1、《食品法規(guī)與標準》 王曉英 邵威平 主編； 鄭州大學(xué)出版社 2018
2、《食品質(zhì)量與安全管理》 宮智勇 劉建學(xué) 黃和主編，鄭州大學(xué)出版社 2012
《食品分析與檢測技術(shù)》部分
一、考試目標
基于食品主要原料、輔料及制成品的感官指標、食品中營養(yǎng)素、添加劑和有
害物質(zhì)的定性定量分析方法等，考查學(xué)生設(shè)計實驗、分析與解釋數(shù)據(jù)，并通過信
息和統(tǒng)計處理得到合理有效結(jié)果的能力。
二、考試內(nèi)容
1. 實驗技術(shù)基礎(chǔ)
樣品的采集與保存方法；樣品的制備和前處理技術(shù)；試驗方法原理及方法選
擇；試驗誤差及消除方法；試驗數(shù)據(jù)的整理和處理。
2. 營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù)
食品中營養(yǎng)成分構(gòu)成，包括水分和灰分含量的測定，蛋白質(zhì)和氨基酸的測定，
碳水化合物和膳食纖維的測定，脂肪總量及組成測定，維生素的測定，礦物質(zhì)元
素的測定等。
3. 食品添加劑含量的測定
食品防腐劑含量的測定，食品抗氧化劑含量的測定，食品著色劑含量的測定，
食品發(fā)色劑含量的測定，食品漂白劑含量的測定，食品甜味劑含量的測定，食品
香料與香精含量的測定，其它食品添加劑含量的測定。
4. 食品中有害成分測定
食品中有害物質(zhì)的概念、分類及危害性；食品中內(nèi)源性毒素的測定；食品中
有毒微生物污染物的綜合測定；食品加工及儲藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的測
定；食品中重金屬含量的綜合測定；植物源食品中農(nóng)藥殘留量的綜合測定。
三、總分值
總分值：50 分
四、試題形式與結(jié)構(gòu)
1. 選擇題；2. 判斷題；3. 名詞解釋；4. 簡答題；5. 論述題；
五、參考教材
《食品分析（第三版）》王永華、戚穗堅主編，中國輕工業(yè)出版社；
《食品分析（第三版）》謝筆鈞、何慧主編，科學(xué)出版社；
《儀器分析教程》葉憲曾、張新祥主編，北京大學(xué)出版社；

武漢輕工大學(xué)

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